Копчёная рваная свинина по-монреальски с маринованными огурцами карри

В приготовлении используется свиная лопатка на кости, которая натирается горчицей, обильно посыпается смесью специй и коптится в течение примерно 10 часов, пока мясо не пропитается пряными ароматами, дымом и не будет легко отставать от кости. Коптить можно как на угольном, так и на газовом гриле над тлеющей смесью щепы разных пород. Готовое мясо легко будет разделяться на волокна вилками. Раскромсайте всю лопатку, смешайте с соусом барбекю и подавайте с маринованными огурчиками со вкусом карри. Имейте в виду, что мариновать огурцы лучше минимум за сутки до приготовления мяса, чтобы они успели настояться. Рваную свинину с огурцами можно подать как основное блюдо или готовить из неё вкусные сэндвичи и шаурму.

Ингредиенты к рецепту:

• 1 свиная лопатка на кости (3,5 – 4,5 кг.) +4 ст. смеси яблоневой, вишнёвой щепы и щепы пекана
• 1 ст. коричневого сахара
• 0,5 ст. крупнозернистой соли
• 1,5 ст. л. свежесмолотого чёрного перца
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. молотого душистого перца
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. чесночного порошка
• 1 ч. л. лукового порошка
• 1 ч. л. горчичного порошка
• 1 ч. л. сушёного укропа
• 1 ч. л. семян сельдерея
• 1 ч. л. хлопьев красного перца
• 3 ст. л. жёлтой горчицы
• 4 ст. яблочного уксуса
• 1/4 ст. коричневого сахара
• 2 ст. л. кетчупа
• 2 ст. л. острого соуса, не сильно жгучего
• 2 ч. л. хлопьев красного перца
• Подача: маринованные огурцы со вкусом карри, ломтики картофельного хлеба

Приготовление блюда по рецепту:

Приготовьте свинину: смешайте коричневый сахар, соль, перец, кориандр, душистый перец, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, горчичный порошок, укроп, семена сельдерея и хлопья красного перца. Натрите свинину горчицей, затем смесью специй. Возможно, вам не понадобится вся смесь.

Замочите щепу в воде минимум на 30 минут; слейте воду. Разогрейте угольный гриль и подготовьте зону непрямого жара: сгребите угли в одну сторону, оставив другую сторону пустой. Установите на ней поддон. Дайте углям прогореть, чтобы температура гриля достигла 110°С-120°С.

Посыпьте угли частью щепы. Положите свинину на более прохладную сторону гриля поддоном жирной стороной ближе к огню. Накройте крышкой и коптите, пока термометр, вставленный в центр свинины, не покажет температуру 71°С, 5-6 часов, добавляя по горсти древесной щепы каждые 1-1,5 часа и при необходимости – больше угля.

Тем временем приготовьте соус барбекю: в кастрюле из нереактивного металла смешайте уксус, коричневый сахар, кетчуп, острый соус, хлопья красного перца и по 2 ч. л. соли и чёрного перца. Варите на среднем огне, пока сахар не растворится, около 5 минут. Остудите и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

Снимите свинину с гриля, заверните в фольгу и верните на более прохладную сторону гриля. Накройте и готовьте, пока термометр, вставленный в центр свинины, не покажет температуру 90°С-93°С, ещё 3-5 часов, добавляя по мере необходимости больше угля.

Снимите свинину с гриля и дайте ей отдохнуть 30 минут. Аккуратно разверните и слейте все соки.

Раскромсайте вилками мясо на куски, выбрасывая лишний жир и кости. Смешайте с половиной соуса барбекю, посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с маринованными огурцами карри, хлебом и оставшимся соусом барбекю.

Маринованные огурцы со вкусом карри

Смешайте в большой миске 3 тонко нарезанных английских огурца с 2 ст. л. крупнозернистой соли. Поставьте в холодильник на 1-2 часа, затем промойте и переложите в большую стеклянную миску или банки; добавьте 1 тонко нарезанную крупную луковицу. Смешайте в кастрюльке по 1,5 ст. сахара и белого уксуса, 3/4 ст. яблочного уксуса, 1/4 ст. светло-коричневого сахара, 2 и 1/4 ч. л. семян горчицы и по 3/4 ч. л. семян сельдерея, порошка карри и красного перца хлопьями. Нагрейте на среднем огне, пока сахар не растворится. Залейте маринадом огурцы и лук. Поставьте в холодильнике мариноваться минимум на сутки и храните до 2 недель.